GB2760-2007《食品添加劑使用標準》于2008年6月1日正式實施。該標準規(guī)定了22類1800多種食品添加劑的使用原則和范圍，其中添加劑290種，食用香料1528種。根據(jù)該標準附錄B規(guī)定，食用香料是指能夠調(diào)配食品用香精的香料。那么，哪些食用香料可以在白酒勾兌中使用呢？使用后又將給監(jiān)管工作帶來哪些難題？本文作了一些粗淺的分析，供同行參閱。

　　一、白酒生產(chǎn)的行業(yè)現(xiàn)狀

　　按生產(chǎn)方式分四類：

　　1.固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。川酒中最常見的品種有濃香型和老白干香型白酒兩種。依據(jù)GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。”依據(jù)GB/T 20825-2007《老白干香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。”

　　2.半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

　　3.液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行GB/T 20821—2007《液態(tài)法白酒》(2007年7月1日實施)。

　　4.固液法白酒：以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行GB/T 20822—2007《固液法白酒》(2007年7月1日實施)。

　　白酒組分中，水、乙醇占總量的98%～99%，另1%～2%由多種微量成分組成。酒中各種微量成分的含量和比例、微量成分與酒的常量成分(水和乙醇)締合的緊密程度，決定了酒質(zhì)的好壞。這決定了白酒生產(chǎn)過程中的一個必須的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——勾兌。

　　需要注意的是，固態(tài)法傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和協(xié)調(diào)性所采取的一種工藝，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的,勾兌的對象必須是固態(tài)法白酒之間的相互調(diào)配。液態(tài)法白酒俗稱勾兌白酒，是將液態(tài)法基酒(或食用酒精)、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長補短進行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。新型白酒不同香型的勾兌是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，實質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，由于工藝決定，質(zhì)量始終落后于固態(tài)法白酒，只能生產(chǎn)出中、低檔白酒。

　　根據(jù)上述白酒產(chǎn)品執(zhí)行標準定義，可以這樣理解，濃香型白酒和老白干香型白酒在生產(chǎn)過程中一律不得外加香精香料等食品添加劑。而液態(tài)法白酒則允許使用GB2760-2007規(guī)定的香精香料等食品添加劑。根據(jù)白酒的微量組分得知，常見調(diào)配白酒用的香料主要有醇類、酸類、酯類和醛酮類等。

　　二、白酒生產(chǎn)中使用香精香料引發(fā)的監(jiān)管困惑

　　白酒生產(chǎn)許可審查規(guī)范“產(chǎn)品名稱”有一定難度。白酒生產(chǎn)許可證審查細則(2006版)規(guī)定，申證單元為1個，分為三類：白酒、白酒(液態(tài))、白酒(原酒)，須同時在白酒生產(chǎn)許可證“產(chǎn)品名稱”欄予以標明。但實際情況卻是，企業(yè)在辦證時僅申請白酒類型產(chǎn)品，生產(chǎn)高檔產(chǎn)品時用固態(tài)法白酒，而生產(chǎn)中、低檔白酒卻用液態(tài)法基酒勾兌調(diào)香(或固液法白酒)來冒充固態(tài)法濃香型白酒，偷梁換柱。食品生產(chǎn)許可應(yīng)該怎樣界定這類企業(yè)的“產(chǎn)品名稱”范圍，審查標準必須統(tǒng)一，才能維護公平競爭的行業(yè)秩序。

　　白酒產(chǎn)品分辨難度大。白酒產(chǎn)品種類較多，準確分辨難度大，誤導(dǎo)消費現(xiàn)象比較突出。白酒標簽標注極不規(guī)范。有些企業(yè)有意混淆產(chǎn)品執(zhí)行標準，本身是液態(tài)法白酒，標簽卻明示成濃香型白酒；有些企業(yè)在生產(chǎn)中明明使用了香精香料等食品添加劑，但標簽上卻不標注或標注不規(guī)范甚至隨意標注，欺騙消費者。

　　香精香料的使用規(guī)定不明確。GB2760-2007規(guī)定的香精香料允許在配制食品中使用，但是到底哪些香精香料可以在勾兌白酒中使用，則沒有明確規(guī)定；加上一些香精香料廠不使用規(guī)范的化學(xué)名稱，給監(jiān)管部門的審查登記備案工作帶來了相當(dāng)大的難度。

　　檢驗檢測方法落后�，F(xiàn)行檢測方法對外加香精香料的檢測判定嚴重滯后，給白酒“制假”行為形成了技術(shù)監(jiān)管盲區(qū)，消費者將會難以適從。由于白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)和外加香精香料的成分沒有質(zhì)的區(qū)別，按照目前的常規(guī)檢測手段根本無法識別。因傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的勾兌和調(diào)味是高要求、高投入工序，香精香料的應(yīng)用則可能帶來白酒行業(yè)利用香料勾兌調(diào)味降低成本的“潛規(guī)則”現(xiàn)象。雖然中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會正在開展“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標志認證，但是認證范圍僅局限在國家名優(yōu)酒范疇，現(xiàn)實意義不大。

　　三、對策與建議

　　對白酒生產(chǎn)許可證的“產(chǎn)品名稱”作詳細規(guī)定。在白酒生產(chǎn)許可證審查細則增加條款：明確規(guī)定企業(yè)辦理食品生產(chǎn)許可證申請產(chǎn)品名稱僅為“白酒”類型的，一律不允許生產(chǎn)液態(tài)法和固液法白酒；申證產(chǎn)品名稱為“白酒(液態(tài))”類型的，必須在產(chǎn)品標簽生產(chǎn)許可證編號上予以標明，同時標注對應(yīng)的白酒執(zhí)行標準。

　　對香精香料使用作明確規(guī)定。建議在GB2760-2007增加補充條款，對液態(tài)法白酒允許使用的香料物質(zhì)予以明確規(guī)定。

　　完善檢驗檢測體系。抓緊濃香型白酒產(chǎn)品執(zhí)行標準及檢測方法的研究工作，在標準中設(shè)置添加物質(zhì)控制指標，有效判別濃香型白酒和液態(tài)法、固液法白酒的各自特征。

　　提高監(jiān)管能力和企業(yè)自律水平。加強對基層監(jiān)管人員和企業(yè)技術(shù)人員食品添加劑等有關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提升監(jiān)管部門的監(jiān)管能力和白酒行業(yè)誠信度。加強對白酒產(chǎn)品標準、食品添加劑的審查登記備案、白酒標簽規(guī)范標注和原輔材料驗收等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管。